Lehrbuch Lebensmittelchemie und Ernährung

Die Lebensmittelchemie präsentiert sich heute als ein multidisziplinäres Fach, sowohl übergreifend auf Fächer außerhalb der Chemie, als auch innerhalb der chemischen Fachgebiete. Dieses Lehrbuch wird diesem interdisziplinären Anspruch gerecht: Ausgehend von der stofflichen Zusammensetzung der Lebensmittel werden Zusammenhänge zwischen charakteristischen chemischen Strukturen, den Inhaltsstoffen und deren physiologischer Wirkung anhand konkreter Beispiele beschrieben. Die Hauptnährstoffe, Vitamine, Farb- und Aromastoffe werden gut strukturiert in Vorkommen, Chemismus und physiologischer Bedeutung sowie hinsichtlich analytischer Fragestellungen beschrieben. Aber auch Lebensmittelkonservierung, Zusatzstoffe und "Freie Radikale", die häufig als Produkt von Redox-Reaktionen in biologischen Systemen entstehen, kommen nicht zu kurz. Dieses Buch richtet sich in erste Linie an Studierende der Ernährungswissenschaften, der Lebensmittelwissenschaften und verwandte Disziplinen. TOC:Aus dem Inhalt: Einführung in die dynamische Lebensmittelchemie.- Grundzüge des stofflichen Aufbaus von Lebensmitteln.- Kohlenhydrate: Struktur, Vorkommen und physiologische Bedeutung.- Proteine.- Fette, der nicht wasserlösliche Anteil der Lebensmittel.- Die anorganischen Bestandteile von Lebensmitteln.- Vitamine: Struktur und physiologische Bedeutung.- Phenolische Verbindungen als Bestandteile von Lebensmitteln.- Natürlich vorkommende Farbstoffe in Lebensmitteln.- Gewürze - Aromastoffe in Lebensmitteln.- Tierische Lebensmittel.- Pflanzliche Lebensmittel.- Pflanzenfette.- Tierfette und -öle.- Lebensmittelkonservierung.- Lebensmittelzusatzstoffe.- Nichtenzymatische Bräunungsreaktionen.- Toxische Inhaltsstoffe in Lebensmitteln. von Ebermann, Robert;Elmadfa, Ibrahim;