journal culinaire No. 23. Kakao - Schokolade - Kuvertüre

Im Kielwasser der Nova-Regio-Bewegung schlagen gegenwärtig gastronomische Konzepte bezüglich ihrer Ausgangsprodukte und Rohstoffe immer engere Kreise. Lokal ist das neue Regional. Davon geht eine erhebliche Faszination aus. Nicht zuletzt die Wertschätzung des eigenen Lebensumfelds lassen alle Anstrengungen mehr als lohnenswert erscheinen, sich das notwendige Wissen für eine vor-Ort-Ernährung anzueignen. Die Grenze eines solchen Konzepts liegt nicht nur in den Mitteleuropa klimatisch charakterisierenden jahreszeitlichen Beschränkungen. Faszinierende Gewürze, Pflanzen und Früchte kamen über Jahrhunderte aus anderen Erd- teilen zu uns. Zahllose Produkte haben wir - häufig über skurrile Missverständnisse und abstruse Wirrungen erst Jahrzehnte, wenn nicht Jahrhunderte nach ihrem erstmaligen Import erfolgreich in unsere Esskultur integriert. Heute scheinen sie uns selbstverständlich wie die heimischen Früchte und Pflanzen, als wären sie schon immer Teil einer als ursprünglich empfundenen Lebenswelt. Doch was heißt: schon immer? Das Trügerische einer solchen Vorstellung wird offensichtlich in einer Episode aus der eigenen Familienerzählung: Mein Großvater mütterlicherseits sah (noch vor dem Ersten Weltkrieg) auf dem Rückweg von seiner Lehrstelle in der Auslage eines Obsthändlers wunderbare, einmalig leuchtendrote, perfekt auf Hochglanz polierte Äpfel. Er widerstand der Verlockung nicht. Trotz schmaler Börse erwarb er eine jener unwirklich perfekten Früchte. Seine grenzenlose, wortwörtliche Enttäuschung im Moment des Genusses ist verständlich und nachvollziehbar, biss er doch voller Wonne nicht in einen knackigen Apfel, sondern - in eine Tomate. Die Perspektive ließe sich auch in das Ursprungsland einer auf der ganzen Welt außerordentlich beliebten Frucht wenden: Ein Olmeke oder Maya wäre wohl ebenso, wenn auch vermutlich nicht negativ, verwundert, würde ihm jetzt (oder auch vor einhundert Jahren schon) ein Stück Schokolade angeboten. Es langsam im Munde schmelzen zu lassen, wie es Schokoladenkultur-Geübten heute selbstverständlich ist, käme ihm kaum in den Sinn. Er nahm die Früchte des Kakaobaumes ausschließlich, um sie zu Getränken zu verarbeiten. Aus der ess- und genusskulturellen Weltgeschichte ließen sich - durchaus unterhaltsam - aberhunderte Beispiele anführen. Besonders ergiebig ist besagter Kakao: Zu den etablierten, auch qualitativ herausragenden Großherstellern drängen in den letzten Jahren eine Vielzahl kleiner und kleinster Hersteller auf den Markt. Das mit ihnen sich differenzierende, weite Spektrum spiegelt nahezu alle Facetten der aktuellen Esskultur. Während die Pâtissiers und Chocolatiers sich meist auf die technischen Qualitäten und geschmacklichen Vorzüge von Kuvertüren fokussieren, haben Bean-to-Bar-Erzeuger tiefer greifende Ansätze, heruntergebrochen über Länder und Sorten über Regionen bis in die einzelne Kakao-Lage. Einige beziehen neben dem ökologisch überlegten Anbau auch die sozialen Bedingungen der Bauern und Sammler vor Ort aktiv in ihr Schokoladen-Konzept mit ein. Selbst Vertreter der Raw-Bewegung finden ihre Nische. Das Journal Culinaire hat das ehrgeizige Ziel, seine Themen umfassend und perspektivenreich zu präsentieren. Wie so oft, gibt es natürlich immer noch mehr zu sagen und zu erfahren. Aber dieses Mal sind für den Rundumblick in der Welt des Kakaos unsere 156 Seiten einfach zu knapp. Deshalb wird die kommende Ausgabe den Titel tragen: Noch einmal Kakao. von Wurzer-Berger, Martin und Vilgis, Thomas