Haben Sie Zeit und Geduld?: Rezepte aus dem Restaurant ›Beim Franzosen‹: Traditionelles Kochen mit Niedrigtemperatur
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Beschreibung
Vor zwanzig Jahren kam ich erstmals mit Emmanuel Delaporte in Kontakt. Der „Stern“ hatte eine Reportage über sein abenteuerliches Restaurant geschrieben, die im Wesentlichen von einem kleinen Hund handelte, und so saß ich mit meiner Frau Eleonore erwartungsfroh in seinem dämmrigen Etablissement an der Antwerpener Straße inmitten des gewöhnungsbedürftigen Mobiliars bei Tisch, über uns ein umgestülptes Austernkörbchen als Lampenschirm und neben uns heimwehkranke, Gauloises rauchende Franzosen und Frankophile, und harrten der Dinge. Wir harrten lange, denn schon damals huldigte der Patron seiner Überzeugung, dass die Zutaten ihre Zeit brauchen, um zusammenzuschmelzen. Um uns nicht vom Fleische fallen zu lassen, sorgte Madame mit Hilfe einer Aufschnittmaschine für Zwischenverpflegung in Gestalt rustikaler Charcuterie, bis die ersehnten Knoblauchdüfte durchs Lokal zogen und es absehbar war, dass der Schmelzungsprozess bald zum Abschluss kommen würde. Wenn aber dann der legendäre Coq au vin oder das Cassoulet nach Tante Louise ofenfrisch auf dem Tisch standen, war alle Warterei vergessen. und wir schmausten genussvoll wie die französischen Fernfahrer, die auf ihren langen Strecken genau die Adressen kennen, wo es sich lohnt, den Motor abzustellen. Seitdem sind wir viele Male immer wieder zu Emmanuel Delaporte gegangen, um uns von den Strapazen der feinen und den Qualen der bierbegleitenden Küche zu erholen. Als ich im Herbst 1989 damit begann, zur Vorstellung meines Restaurantführers im Kölner Maritim Hotel „Kulinarische Kostproben“ zu veranstalten, war er natürlich mit seinen Proben dabei – wenig ansehnliche, dafür um so schmackhaftere Rillettes, Terrinen und Pasteten, die auch heute noch ihre Freunde haben, obwohl es das Restaurant seit fünf Jahren nicht mehr gibt. Längst haben sich in Köln mehrere Nachahmer der von ihm entdeckten Marktlücke „Essen wie in Frankreich auf dem Land“ etabliert, aber keiner schafft so viel Herzenswärme auf dem Teller, wie Emmanuel Delaporte es kann. Er hat sich nun entschlossen, seine urtümlichen Gartechniken öffentlich zu machen, und dieses Kochbuch geschrieben. Aber ich warne jeden Mann und jede Frau, die damit zu arbeiten gedenkt: Diese Rezepte sind nichts für Perfektionisten! Ohne Herz und ohne Seele gelingt nichts von alledem – wer es aber versteht, für Freunde zu kochen und dann zusammen mit ihnen zu schmausen, der ist hier richtig. In diesem Sinne gutes Gelingen! (Joachim Römer)
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