Bouillon

William Ledeuil betreibt zwei Restaurants in Paris: das Guide-Michelin-Restaurant Ze Kitchen sowie das neueröffnete KGB. Er gilt als einer der kenntnisreichsten Liebhaber asiatischer Aromen. Und er hat sein neues Buch seinem Lieblingsthema gewidmet: der Bouillon. Sie gehört fest ins Repertoire der klassischen französischen Ku¿che und ist allgegenwärtig in der asiatischen Ku¿che. »Seit 2001 widme ich mich der Bouillon. Sie enthält wenig Fett und Salz, ist dank ihrer vielfältigen Gewu¿rze sehr geschmackvoll, und natu¿rliche Geschmacksverstärker wie Kräuter, Blu¿ten, Zitrusfru¿chte, Algen, Zitronengras, Ingwer sind echte Bringer. Man kann die Bouillonrezepte nach den Jahreszeiten und ihren Gemu¿sen durchdeklinieren, nach unterschiedlichen oder komplementären Geschmacksnoten, und man kann sich ganz simple oder sehr festliche Versionen ausdenken, mit schicken Ingredienzien wie Hummer oder Tru¿ffeln.« William Ledeuil bietet 7 einfache Grundbouillons (Rindfleisch, Huhn, Gemu¿se, Fisch, Krebstiere, Muscheln sowie Umami, »der 5. Geschmack«) sowie 9 aufwändigere Bouillons (etwa Pilzbru¿hen oder thailändische Tom Kha Kai etc.). Und auf diesen Grundlagen basieren dann die 64 ikonischen und wunderschön fotografierten Rezepte, in denen Ledeuil uns seine Kochgeheimnisse offenbart. von Ledeuil, William und Grandadam, Louis Laurent